釀酒設(shè)備對白酒風(fēng)味質(zhì)量的形成有何影響

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法所采用的發(fā)酵容器有泥窖、陶缸、磚池、水泥池及窖池等，在半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵法中為陶缸及不銹鋼罐。采用何種材質(zhì)及其結(jié)構(gòu)、大小、形狀，對于白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量有著直接的影響。這是由于發(fā)酵酒醅(醪)和容器內(nèi)壁接觸材質(zhì)中所棲息的微生物參與了釀酒發(fā)酵。因此，各種香型白酒的發(fā)酵容器都有不同的嚴(yán)格要求。

清香型白酒的發(fā)酵容器常用陶缸、磚池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸最為理想，一般每口缸體積0.5V，盛裝高粱1501^左右。在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，俗稱地缸。每次發(fā)酵之前必須用水清洗后再用花椒水殺菌，對于保證其產(chǎn)品清香純正的風(fēng)格有著重要的作用。而在磚池或水泥池中由于內(nèi)壁所附著的微生物難以避免，這就會對產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量有所影響。

泥窖不僅是體現(xiàn)濃香型白酒特色的專用發(fā)酵窖池，而且特別強(qiáng)調(diào)經(jīng)長年累月使用后的老窖與濃香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量有密不可分的關(guān)聯(lián)作用。現(xiàn)已證明濃香型酒的主體香是己酸乙酯，其來源于土壤微生物中的己酸菌在酒醅發(fā)酵過程中以乙醇為碳源而產(chǎn)生己酸，再和乙醇酯化而成。存在于泥土中的以己酸菌為代表的細(xì)菌群是形成濃香型白酒香味成分的重要源頭，這顯示了泥窖的極端重要性。窖泥中的微生物以細(xì)菌為主，除了好氧的芽孢桿菌之外，大多為厭氧菌。除己酸菌、丁酸菌等梭狀芽孢桿菌以外，還有甲烷菌、甲烷氧化菌等古細(xì)菌?，F(xiàn)已證實(shí)，當(dāng)己酸菌和甲烷菌共生時能促進(jìn)己酸的生成。這些細(xì)菌的數(shù)量和種類，老窖明顯優(yōu)于新窖。在理化分析窖泥中水分、總酸、總酯以及腐殖質(zhì)、氨態(tài)氮、有效磷、鉀等營養(yǎng)成分后，發(fā)現(xiàn)在新、老窖之間也存在差異。在科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的證實(shí)以及老窖之謎被揭示以后，為滿足濃香型白酒的生產(chǎn)發(fā)展所需，加速窖泥老熟的人工培養(yǎng)窖泥新技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，并已獲得了較好的效果。

在傳統(tǒng)的鳳型酒生產(chǎn)中也同樣采用泥窖為發(fā)酵容器，但為了控制產(chǎn)品中一定量的己酸乙酯量，與濃香型酒不同的是每年必須更新一次新泥而不能采用老窖泥。

米香型、豉香型白酒傳統(tǒng)的發(fā)酵容器是用陶缸及陶壇。隨著生產(chǎn)量的擴(kuò)大，目前一些企業(yè)已改用不鎊鋼大罐發(fā)酵，容量在501以上。這類酒的釀酒微生物主要來自糖化發(fā)酵劑，而與釀酒設(shè)備關(guān)系不大。