北京胡同里的“大酒缸”

在中國酒文化的發(fā)展和傳承過程中，逐漸形成了不同地域各具特色的名酒，如紹興黃酒、貴州茅臺、瀘州老窖、山西汾酒、北京二鍋頭等等。其中，作為中國五朝古都并有著3000多年建城史的北京，它以二鍋頭為典型代表的京城酒文化，構(gòu)成了胡同文化的重要組成部分。

源遠(yuǎn)流長的酒文化

北京曾是春秋戰(zhàn)國時期燕國的首都，所以又名燕都?！妒酚洝ご炭土袀鳌酚涊d，“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往……旁若無人者”。這是目前歷史記載北京作為古都和酒聯(lián)系在一起的最早事例了。

到了金貞元元年，金人遷都北京，定名中都，釀酒技術(shù)和酒業(yè)也隨之興盛。城鄉(xiāng)多有酒樓、酒肆，酒品有鵝黃和金瀾等。大定二十七年(1187年)政府開始允許民營酒戶營業(yè)，時在中都的女真人均以酒為主要飲料。中都的酒頗負(fù)盛名，金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”的稱頌。

元人入京后，游牧民族特有的馬奶酒以及與西域關(guān)系密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料。馬奶酒用馬奶發(fā)酵而成，皇家貴族有專用取奶的馬群，而葡萄酒常用于宮廷和國宴。尋常百姓則更偏愛糧食酒，其中酒精度數(shù)高的酒稱“汗酒”，是用蒸餾法制作的燒酒，民間俗稱“燒刀子”。明代《本草綱目》上也記載，燒酒“自元時始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”。北京人喝白酒的傳統(tǒng)或許就是在此時開始形成的。

明清時期，北京的酒業(yè)更加繁榮。清代有“酒品之鄉(xiāng)，京師為最”之說。當(dāng)時京城的達(dá)官貴人們比較崇尚黃酒，中下層百姓則多喜歡價廉味濃的燒酒。

明清至民國，北京的酒店大體可以分為官酒店、黃酒店和京酒店。官酒店為交過稅、酒質(zhì)較好的批發(fā)性質(zhì)酒店，它們自運各路燒酒，成簍批發(fā)。黃酒店則售販花雕、竹葉青、玉泉佳釀等黃酒。而數(shù)量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯隨處可見的白酒零售店。這些酒店，又可分為酒館、酒鋪、酒攤、大酒缸等。最具老北京風(fēng)味特點的便是大酒缸，其興于清代，盛于民初，學(xué)秋氏在《續(xù)都門竹枝詞》中有“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”之說。大酒缸多由山西人經(jīng)營，得名于柜臺外邊擺著的半埋地下的酒缸，缸口上蓋著漆成紅色或黑色的兩個半圓形對拼的木質(zhì)大缸蓋作為飲酒桌，周圍擺著幾個板凳，酒客們據(jù)缸而飲，盡發(fā)酒興，再配上周邊零賣的炸開花豆、肉皮凍、熏小魚等下酒菜，與酒友街坊侃大山說故事，可謂是老北京平日的一大幸福消遣之地。

鍋頭酒由燒酒發(fā)展而來，已有800年的歷史，現(xiàn)已成為皇城根下酒文化的象征。它萌芽于元、明，成型于清康熙十九年，新中國成立后進入了高速發(fā)展時期。當(dāng)初，京城釀酒技師在蒸酒時將鍋流出的酒頭去掉，第三鍋流出的酒尾也去掉，取第二鍋流出的中段酒，稱之為“掐頭去尾截取中段”工藝，這是我國最早以工藝命名的白酒，是我國釀酒史上的一個里程碑，幾百年來被繼承發(fā)揚并流傳至今，俗稱“二鍋頭”。

二鍋頭是一種被深深烙上北京印記的酒，它不但存儲在那綠色的酒瓶里，也存儲在很多北京人的血液中。判斷一個人是不是北京人，最簡單的方法就是來瓶二鍋頭——綠酒瓶、鐵瓶蓋，清洌的酒香，一口下去，那猛烈的“回頂”勁兒，能“給你頂個跟頭”。喝了二鍋頭，人的咽部和胃部有一種火辣辣、熱烘烘的感覺，這就是北京人說的有一股“沖勁兒”?！伴_瓶的二鍋頭——沖勁兒足”這句歇后語，就是借二鍋頭酒的味足，勁頭兒大，常用以形容年輕人敢打敢沖有闖勁兒。

二鍋頭作為京城酒文化的代表，與老北京胡同文化水乳交融于一體。在胡同里奔波一生的駱駝祥子們，勞碌之余，習(xí)慣了喝一碗二鍋頭，暖暖身子，解解乏。跟二鍋頭搭配的下酒菜通常很簡單：拍黃瓜、水煮花生米，若能再來一把烤羊肉串就更棒了。因此，盡管現(xiàn)在北京的酒類五花八門，有白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒，有來自各個省份乃至國外的名酒，但滲透于平民百姓日常生活的依然是二鍋頭為代表的白酒，諸如二鍋頭知名品牌牛欄山(簡稱“牛二”)在北京的胡同、飯館里隨處可見。顯然，二鍋頭已經(jīng)根植在北京人的記憶深處，也是北京這座城市的一個獨特標(biāo)志，同時是中國酒文化里的一道靚麗風(fēng)景線。

和諧統(tǒng)一的水與火

酒既然成為我們?nèi)粘Ｉ钅酥辆袷澜绲闹匾?，我們不禁要問：為什么酒在中國發(fā)展成了一種文化?為什么二鍋頭成為了京城酒文化的象征?

從哲學(xué)的角度看，酒是兩種最為矛盾的事物的統(tǒng)一，它“具有火的性格,水的外形”(艾青語)。俗話說水火不相容，但在酒這個特殊事物形態(tài)中，原本不相容的水與火得到了高度的統(tǒng)一。正是這種對立事物的和諧統(tǒng)一，使得酒在中國人的日常生活和精神世界中占據(jù)著重要的位置。

中國人看待世界的方式，可以追溯到最早的陰陽觀，即世界是分為陰陽兩極的，這兩極既對立又統(tǒng)一，構(gòu)成了現(xiàn)實的萬千事物和豐富世界。這種思維方式奠定了我們最基本的世界觀和價值觀。在我們?nèi)粘５慕?jīng)驗里，人際交往中的緊張，集體與個人的矛盾，理性和情感的交織，理想與現(xiàn)實的差距，快樂和痛苦的同在，機遇與挑戰(zhàn)的并存等等，無一不告訴我們矛盾是無處不在、無時不有的，這個世界就是一個陰陽二元(即矛盾)對立而又統(tǒng)一的世界。當(dāng)矛盾的沖突和緊張達(dá)到一定程度時，我們不可避免地會出現(xiàn)失落、苦悶、壓抑、憂愁、彷徨等負(fù)面情緒，這時酒的特殊構(gòu)造便自然而然成為我們的一定鎮(zhèn)靜劑。它的微妙作用就在于模糊并淡化現(xiàn)實生活及外部世界的沖突和緊張，適度緩解我們正在遭受的矛盾和分裂。所以阮籍醉酒以避禍，陶淵明視酒為佳人，李太白借酒以消愁，范仲淹入酒而相思，蘇東坡把酒問青天……正因為酒與我們處理身心矛盾、人與人的矛盾、人與社會的矛盾息息相關(guān)，所以在漫長的歷史長河中形成了酒文化的傳統(tǒng)。

至于為何是二鍋頭成為了京城酒文化的象征，個中原因自然復(fù)雜難解，但這與二鍋頭的取材、獨特工藝以及老北京的胡同文化(參見汪曾祺《胡同文化》)當(dāng)有密切的聯(lián)系。

資料來源：《詩中國》雜志官方站、中華網(wǎng)食品頻道、中國食品科技網(wǎng)